¿Qué es el Gluten?

Hola! Todo celíaco (y espero que cada vez más lo no-celíacos) sabemos que ser celíaco significa que debemos seguir una dieta libre de gluten. Pero lo que quizá haya gente que no controle tan bien, es precisamente eso, qué es el gluten exactamente (mucho más allá de la típica simplificación de "lo que no puedo comer es pan y harinas").

Wikipedia nos dice que el gluten es:

"una proteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. [...] Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad".

Hasta aquí podemos señalar algunas cosillas:

• como dice el texto, se encuentra en muchos cereales, de ahí que la mayoría de productos para celíacos estén hechos con harinas de arroz o maíz, principalmente (y que son nuestros sustitutos del trigo, cebada, centeno, avena...), ya que los productos elaborados con almidón de trigo (y no simplemente con trigo) se recomienda no consumirlos
  
• el gluten está compuesto de gliadina y glutenina, pero ¿qué es esto? Tanto la gliadina como la glutenina son glucoproteínas presentes en todos los cereales que forman parte del género Triticum (como el trigo), y son las dos partes básicas para la formación del gluten; pero mientras la gliadina es la encargada de darle al gluten-pan su plasticidad y elasticidad (para que el pan "se levante" en su preparación, y mantenga su forma durante la cocción), la glutenina es la generadora de una estructura proteica estable en la masa que hace que se mantengan en la masa el almidón y los gases que esponjan el pan
  
• el gluten es responsable de la elasticidad de la masa, lo que enlaza con el punto anterior, y nos explica por qué el pan sin gluten parece que "se desmigaja" más que el pan con gluten (y un punto también muy importante que debemos tener en cuenta a la hora de preparar postres sin gluten)
  


• la intolerancia al gluten les daña la mucosa del intestino delgado, de ahí la importante de llevar una dieta libre de gluten durante toda la vida
  
  

Gluten = gliadina + glutenina

Ciñéndonos a esta breve explicación, la solución parece fácil: comer únicamente los alimentos permitidos, los que no tengan gluten.

Pero hoy día (y cruzamos los dedos para que la situación cambie) el celíaco encuentra de hecho gluten en cosas inimaginables. Un celíaco, debe comprobar la posible presencia de gluten en:

• La Comida: por mucho que un celíaco consuma productos sin gluten, siempre debe tener cuidado con lo que se conoce como "contaminación cruzada", y que ya se ha tratado en el blog.
  Otro aspecto relacionado con la comida y que debe vigilar, es que hoy día muchos aditivos contienen gluten, de manera que aunque aparentemente nos parezca que el productos que estamos comprando no tiene gluten, puede ser que entre sus ingredientes nos encontremos ante los famosos "números E": se trata de almidones modificados y se "esconden" bajo la forma E14XX, de ahí la importancia de consultar siempre la lista elaborada por FACE o SMAP, o en su defecto, consultar la lista de ingredientes
  
• Los Medicamentos: los productos farmacéuticos suelen utilizar en ocasiones gluten, harinas, almidores y otros derivados para preparar sus excipientes. Sin embargo, desde el 12 de julio del año 1989, los laboratorios farmacéuticos deben especificar la presencia o no de gluten en sus excipientes; sin embargo, siempre hay que asegurarse, bien preguntándole al médico, bien consultando con el farmacéutico
  
• Maquillaje, plastilinas, pinturas, cremas...: muchos celíacos además deben tener cuidado con productos que, aunque no se ingieren, pueden contener gluten y por contacto, les provocan una reacción llamada Dermatitis Herpetiforme, o Enfermedad de Duhring por el nombre de su descubridor, Louis Duhring

Lo que debemos tener en cuenta a la hora de hablar de la EC, no son las posibles limitaciones que un celíaco puede encontrarse en su vida diaria, si no que debemos centrarnos en la importancia de que las empresas alimenticias presenten un correcto etiquetado, para que hacer una compra libre de gluten no sea un juego de azar en el que puede ser que, por un error u olvido en el etiquetado, te la juegues.
Lo mismo ocurre en el caso de las personas con Dermatitis Herpetiforme, y el intenso trabajo de investigación al que a veces se ven casi obligadas a la hora de leer el etiquetado de una simple crema para tomar el sol, plastilinas para el colegio para tus hijos, o a la hora de comprar esa sombra de ojos que tanto te gusta y que has visto en la tele.

Otro día prometo hablar más extensamente de la Dermatitis Herpetiforme. Espero que con esta breve introducción los celíacos, y especialmente los que menos familiarizados están con esta intolerancia, entiendan un poquito mejor la EC y especialmente a los celíacos, para que la próxima vez que alguien se acerque al mostrador de una tienda para preguntarle al vendedor si la crema que está comprando, o las patatas fritas que está pidiendo, son libres de gluten, el vendedor no ponga cara de haber visto un marciano, y de que el asunto no va con él.