¿Qué es el Gluten?

Hola! Todo celíaco (y espero que cada vez más lo no-celíacos) sabemos que ser celíaco significa que debemos seguir una dieta libre de gluten. Pero lo que quizá haya gente que no controle tan bien, es precisamente eso, qué es el gluten exactamente (mucho más allá de la típica simplificación de "lo que no puedo comer es pan y harinas").

Wikipedia nos dice que el gluten es:

"una proteína engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. [...] Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad".

Hasta aquí podemos señalar algunas cosillas:

• como dice el texto, se encuentra en muchos cereales, de ahí que la mayoría de productos para celíacos estén hechos con harinas de arroz o maíz, principalmente (y que son nuestros sustitutos del trigo, cebada, centeno, avena...), ya que los productos elaborados con almidón de trigo (y no simplemente con trigo) se recomienda no consumirlos
  
• el gluten está compuesto de gliadina y glutenina, pero ¿qué es esto? Tanto la gliadina como la glutenina son glucoproteínas presentes en todos los cereales que forman parte del género Triticum (como el trigo), y son las dos partes básicas para la formación del gluten; pero mientras la gliadina es la encargada de darle al gluten-pan su plasticidad y elasticidad (para que el pan "se levante" en su preparación, y mantenga su forma durante la cocción), la glutenina es la generadora de una estructura proteica estable en la masa que hace que se mantengan en la masa el almidón y los gases que esponjan el pan
  
• el gluten es responsable de la elasticidad de la masa, lo que enlaza con el punto anterior, y nos explica por qué el pan sin gluten parece que "se desmigaja" más que el pan con gluten (y un punto también muy importante que debemos tener en cuenta a la hora de preparar postres sin gluten)
  


• la intolerancia al gluten les daña la mucosa del intestino delgado, de ahí la importante de llevar una dieta libre de gluten durante toda la vida
  
  

Gluten = gliadina + glutenina

Ciñéndonos a esta breve explicación, la solución parece fácil: comer únicamente los alimentos permitidos, los que no tengan gluten.

Pero hoy día (y cruzamos los dedos para que la situación cambie) el celíaco encuentra de hecho gluten en cosas inimaginables. Un celíaco, debe comprobar la posible presencia de gluten en:

• La Comida: por mucho que un celíaco consuma productos sin gluten, siempre debe tener cuidado con lo que se conoce como "contaminación cruzada", y que ya se ha tratado en el blog.
  Otro aspecto relacionado con la comida y que debe vigilar, es que hoy día muchos aditivos contienen gluten, de manera que aunque aparentemente nos parezca que el productos que estamos comprando no tiene gluten, puede ser que entre sus ingredientes nos encontremos ante los famosos "números E": se trata de almidones modificados y se "esconden" bajo la forma E14XX, de ahí la importancia de consultar siempre la lista elaborada por FACE o SMAP, o en su defecto, consultar la lista de ingredientes
  
• Los Medicamentos: los productos farmacéuticos suelen utilizar en ocasiones gluten, harinas, almidores y otros derivados para preparar sus excipientes. Sin embargo, desde el 12 de julio del año 1989, los laboratorios farmacéuticos deben especificar la presencia o no de gluten en sus excipientes; sin embargo, siempre hay que asegurarse, bien preguntándole al médico, bien consultando con el farmacéutico
  
• Maquillaje, plastilinas, pinturas, cremas...: muchos celíacos además deben tener cuidado con productos que, aunque no se ingieren, pueden contener gluten y por contacto, les provocan una reacción llamada Dermatitis Herpetiforme, o Enfermedad de Duhring por el nombre de su descubridor, Louis Duhring

Lo que debemos tener en cuenta a la hora de hablar de la EC, no son las posibles limitaciones que un celíaco puede encontrarse en su vida diaria, si no que debemos centrarnos en la importancia de que las empresas alimenticias presenten un correcto etiquetado, para que hacer una compra libre de gluten no sea un juego de azar en el que puede ser que, por un error u olvido en el etiquetado, te la juegues.
Lo mismo ocurre en el caso de las personas con Dermatitis Herpetiforme, y el intenso trabajo de investigación al que a veces se ven casi obligadas a la hora de leer el etiquetado de una simple crema para tomar el sol, plastilinas para el colegio para tus hijos, o a la hora de comprar esa sombra de ojos que tanto te gusta y que has visto en la tele.

Otro día prometo hablar más extensamente de la Dermatitis Herpetiforme. Espero que con esta breve introducción los celíacos, y especialmente los que menos familiarizados están con esta intolerancia, entiendan un poquito mejor la EC y especialmente a los celíacos, para que la próxima vez que alguien se acerque al mostrador de una tienda para preguntarle al vendedor si la crema que está comprando, o las patatas fritas que está pidiendo, son libres de gluten, el vendedor no ponga cara de haber visto un marciano, y de que el asunto no va con él.

Celíacos Famosos (II): Cecilia Freire y Aline Griffith (condesa de Romanones)

Hola! Siguiendo con el apartado de celíacos famosos (y reconocidos por ellos mismos) hoy os presento por una parte a otra de las jóvenes promesas de la actuación en el panorama español, Cecilia Freire, y por otra, a Aline Griffith, más conocida por la mayoría de la población como la condesa de Romanones.

Cecilia Freire es una joven actriz que ya tiene experiencia en el mundo del cine, del teatro y sobre todo, de la televisión. Pero sin duda, quizás el proyecto profesional que le ha reportado más fama es la actual serie televisiva Física o Química, donde da vida a Blanca, la profesora novata e insegura de literatura del instituto; papel que parece que no la define en absoluto, ya que tal y como ella dice, refiriéndose a los jóvenes a los que "da clase", dice: "yo también fui bastante macarra, era la chica de la última fila, con el pelo verde y seis pendientes y tengo tatuajes...yo he estado en el lado oscuro y los chavalitos no me dan miedo".

Dejando aparcada su labor profesional, Cecilia Freire es otro de los jóvenes iconos famosos hoy día que se animan a hablar de la EC; y así, en una de sus últimas entrevistas, en relación a uno de los viajes que había hecho a Bangkok, Cecilia comentaba:

• Los templos también son de otro mundo, ¿no?
  Sobre todo, las torres enormen que tienen: los prangs. El que más me gustó en Bangkok fue el de Wat Arun [...] recuerdo que vendían saltamontes, hormigas y demás para comer en plan pincho moruno.
  
• ¿El resto de los menús son tan apetecibles?
  En realidad se come fenomenal, y eso que soy celíaca.
• ¿Y cómo hizo para no comer gluten?
  Llevaba una notita escrita en tailandés que me dieron en la Asociación de Celíacos, explicando lo que no podía comer. La gente se quedaba más sorprendida de la notita en sí que de lo de ser celíaca.

Podeis leer la entrevista entera, aquí.

En el año 1923, en Nueva York exactamente, nacía Aline Griffith, más conocida, tras su matrimonio en España, como Condesa de Romanones.
Con tan solo 20 años, esta joven norteamericana fue reclutada por los servicios secretos estadounidenses como espía, bajo el nombre clave de Butch. Finalmente, tras muchas escaramuzas por la Europa nazi, llega a España en los años 40, y en el año 1947 conoce y se casa con Luis Figueroa, futuro conde de Romanones: "lo que cambió mi vida no fue ser espía, sino aterrizar en un país como España y casarme con un hombre como Luis". En el año 1984 realizó su último "encargo" en El Salvador, y en 1986 se retiró definitivamente del mundo del espionaje...y todo esto, siendo celíaca.

• Acaba de llegar del médico. A juzgar por su buen aspecto no debe ser nada grave...
  Afortunadamente no. Pensé que tenía la tensión alta, pero me han dicho que estoy bien. Lo que ocurre es que trabajo mucho y tengo una vida muy agitada: viajo, me invitan a fiestas, escribo, llevo mi finca de Extremadura, soy consejera de una compañía de seguros...Me siento como si tuviera 30 años menos. Nunca he tenido problemas de salud.
  
• Pero, ¿no estuvo al borde de la muerte por culpa de la enfermedad celíaca?
  ¡Es cierto, no me acordaba! Quienes la padecemos no toleramos el gluten, así que tenemos prohibido ingerir esa proteína, que está presente en harinas que contienen trigo, centeno o cebada. Al parecer, de cada 250 personas, una es celíaca y no lo sabe.
  
• Ha dicho que "el don de la energía es superior al de la inteligencia". Pero con la edad, la energía se agota...
  Mi problema es que tengo tanta energía que algún día me va a matar. No me agota. Mire, yo lo de la edad no lo entiendo. No me siento vieja todavía. Para mí es un error que la gente, si está sana, se jubile a los 65 años. Deberían estar trabajando hasta los 70. Yo soy muy capaz de hacer un trabajo físico en el campo; no sería justo que cobrara un dinero del Gobierno porque por mi edad se me considere una inepta.
  
  

Podeis leer la entrevista entera, aquí.

Algunos Pequeños Trucos de Cocina

Hola! Muchas veces, a la hora de enfrentarnos a una receta de repostería, tenemos dos opciones: o bien vamos directamente a por una receta ya adaptada para los alimentos sin gluten, o bien intentamos adaptar una receta "glutenera" a nuestros productos sin.
Pero en ocasiones, puede que el resultado no sea el deseado, ¿por qué? Porque a veces (y especialmente los más novatos, donde me incluyo) no caemos en la cuenta de que una taza de harina con gluten, no se corresponde siempre con una taza de harina sin gluten, y... fallo que arrastramos a lo largo de toda la receta, alterando nuestro resultado final.

Así que, gracias a una amiga cocinera que me ha pasado una pequeña lista con truquillos (muchas gracias! :) ) aquí os pongo unos pequeños puntos a tener en cuenta:

Algunas Marcas de HARINAS que podemos utilizar en nuestras recetas:

1. Harina Fina de Maíz MAIZENA: normalmente sustituye a la harina normal de trigo, para espesar salsas, hacer bechamel o croquetas, rebozados... además tenemos la ventaja de que esta harina se encuentra en todos los supermercados

2. Harina de Arroz NOMEN: es muy buena para rebozados, y para mezclar con otras harinas para repostería y panadería. La encontramos en los supermercados Mercadona, el Corte Inglés, Sabeco y Carrefour, principalmente; y en concreto en Galicia, en los supermercados Gadis. Es la harina más económica de todas (que también es un dato muy importante). Podeis contactar con la empresa vía e-mail: nomen@nomen.es

3. Harina ADPAN: harina especial para repostería y que encontraremos habitualmente en dietéticas, los supermercados Eroski... cuenta con página web: http://www.adpancel.com/

4. Harina Panificable PROCELI: en este caso, es ideal para panadería. Se encuentra en diéteticas como el caso anterior, pero también en el Mercadona y el Corte Inglés. Su página web es http://www.proceli.com/

5. Harinas SCHÄR: esta marca cuenta con tres opciones: Margherita Mix A (preparado para pastelería), Mix B (idónea para hacer pan) y Mix C (mezcla de harina para todo tipo de repostería). Tiene un cuarto tipo, llamado Farina, y que sirve tanto para repostería como para cocinar en general

Algunas Marcas de LEVADURA:

• Levadura de Panadería MAIZENA


• Levadura de Panadería SCHÄR


• Gasificante para Repostería HACENDADO (la marca blanca de Mercadona) http://www.mercadona.es/
  

En el caso de la levadura Royal, una de las más conocidas, aunque no lo indica en la etiqueta, no la podemos usar porque tiene gluten.

Un truco a la hora de cocinar: si no disponeis de ninguna levadura apta a mano, podeis improvisar echando una cucharadita rasa de bicarbonato con el zumo de medio limón; también vale usar sal de frutas.

EQUIVALENCIAS de Harinas (con gluten - sin gluten):

Para cocinar 1 TAZA DE HARINA DE TRIGO, la reemplazaremos por:

• 1 taza de harina de maíz


• 1 taza rasa de harina de maíz fina


• 3/4 de taza de harina de maíz gruesa


• 5/8 de taza de fécula de patata (10 cuchr. soperas)


• 7/8 de harina de arroz (14 cuchr. soperas)


• 1 taza de harina de soja más 1/4 de taza de fécula de patata


• 1/2 taza de harina de soja más 1/2 taza de fécula de patata

Para espesar 1 CUCHARADA DE HARINA DE TRIGO, la reemplazaremos por:

• 1/2 cucharada sopera de almidón de maíz, fécula de patata o almidón de arroz


• 2 cucharadas soperas de tapioca de cocción rápida

Y por último, el RECIPIENTE a utilizar:

En principio, cualquier molde sirve siempre y cuando esté limpio y no haya ninguna posibilidad de que queden restos de otros alimentos con gluten en él. Pero resultan muy cómodos y prácticos todos los moldes de silicona, ya que se pueden usar tanto para horno, para microondas o para meter en la nevera, y se desmoldan con mucha facilidad.

También son muy útiles las bandejas para horno de silicona, ya que se evita al usarlas que los alimentos estén en contacto directo con la bandeja del horno, por si pudiera quedar algún resto de comida con gluten en ella.

Bueno, espero que estos pequeños trucos os sirvan a la hora de cocinar. Si alguno los prueba, que nos comente qué tal le han ido :)

Nota: Pikerita nos amplia esta lista de trucos, con las harinas panificables de la línea de Alcampo "Epsilon", y del Corte Inglés "Deline" (y que son ambas similares a Proceli).

Gracias por la nota!!! :)

Celíacos Famosos (I): Patricia Conde y María Valverde

Hola! Los famosos, esos seres que unas veces son idolatrados, y otras, más que odiados. Iconos por excelencia del glamour, la fama, el dinero, el poder, la belleza, la juventud... ¿y la salud?

Odiados, amados, idolatrados, imitados...pero al fin y al cabo, humanos.

Como muchos de vosotros ya sabeis, la EC afecta a una de cada diez personas (el 90% sin diagnosticar), y en esta franja de personas "anónimas" también tienen cabida algunos famosos.

Dos de las personalidades españolas celíacas (y digo celíacas, porque son ellas) que no tienen reparos en admitir o hablar de su intolerancia al gluten sin tapujos, son Patricia Conde y María Valverde. En el caso de Patricia quizá sobren las presentaciones (actualmente, es muy famosa gracias a su programa Se lo que hicisteis... de la Sexta):

Y para los que todavía no hayais caído en quién es María Valverde, os remitiré a una de sus películas más conocidas: Los Borgia (era la dulce Lucrecia) y más recientemente, podreis haber visto en cartelera sus últimos trabajos: El rey de la montaña, y La mujer del anarquista.

Y las dos comentaron en una entrevista que eran celíacas:

En el caso de Patricia, en una entrevista comenta lo difícil de su experiencia, hasta que finalmente dieron con lo que le pasaba: era celíaca:

"El error era que buscaban las causas de mis problemas en otra parte porque la mayoría de ellos no estaban familiarizados con los síntomas del celíaco. Siempre eran gastroenteritis, gastritis...incluso me hicieron las pruebas de la enfermedad de Crohn [...] he tenido que escuchar miles de teorías absurdas durante años: Eso es que tiene ovario galopante, esta niña no come, se te ha estropeado el estómago porque seguro que te metes los dedos y vomitas... [...] Y todo, porque a nadie se le ocurrió hacerme las pruebas de intolerancia al gluten".

Finalmente, en unas vacaciones en Palma de Mallorca, y con 19 añitos, una joven Patricia Conde se encontraba en Urgencias de nuevo, seguramente esperando oir teorías similares, hasta que llegó la sorpresa: "la doctora Carrasco dio en el clavo a la priemra y vio clarísimamente que yo era celíaca. Y aunque me estaba diciendo que tenía un trastorno crónico, me sentí tremendamente aliviada: de pronto, todo lo que había pasado en mi vida tenía sentido".

A partir de este momento, las sucesivas visitas al médico fueron un alivio y el inicio del fin de todos sus problemas (pese a que también sufrió Dermatitis Herpetiforme).

Desde el inicio de su dieta sin gluten "hago una vida completamente normal y estoy como una rosa"; y la verdad, basta con verla todos los días en la televisión presentando su programa, para darnos cuenta de que es así: "ser celíaco no significa estar enfermo; es sólo una pequeña desventaja respecto al resto: tienes que huir de la harina de trigo como de la peste".

Podeis leer la entrevista entera, aquí.

En otra entrevista, comenta también la importancia de "concienciar a la gente" ya que "cuantos más sepan qué es y en qué consiste este problema, más fácil me resultará cenar fuera de casa. Con un poco de suerte, la próxima vez que diga en un restaurante que soy celíaca no me mirarán como si hubiese dicho que vengo de Urano y que acabo de aparcar el platillo en la puerta". Podeis ver el recorte entero, aquí.

María Valverde, otra de las caras bonitas del panorama español, también relató su experiencia comentando que en su caso, es celíaca y vegetariana, y es una amante de la vida sana: "yo soy celíaca, y mi madre me hacía tartas, galletas...usaba su imaginación para que comiera lo mismo que los demás".

En este caso, María además ha participado recientemente en la elaboración de un libro dedicado a mostrar las experiencias de celíacos. En él, tanto María como el resto de sus compañeros (entre otros y junto a mucha gente anónima, se encuentran la actriz Silvia Marsó, la ex-vicepresidenta del Parlamento Gallego Inmaculada Rodríguez Cuervo, el subcampeón de España de Culturismo Leo Carballo, la conocida Condesa de Romanones, que trabajó de espía para la CIA...) aportarán una visión optimista de esta intolerancia, con el propósito de dar una mayor difusión a la cada vez más frecuente EC.

En definitiva, Patricia y María, María y Patricia, son sólo dos ejemplos más de que ser celíaco no es incompatible con lograr la vida que te has propuesto, y que las únicas barreras que debería tener la EC, deberían ser únicamente las que se impone uno mismo, y no la sociedad.

Bravo por ellas, y que cunda el ejemplo.

Milly, la pequeña libélula azul celíaca de Schär

Hola! Todas las personas somos curiosas por naturaleza, y especialmente, cuando somos niños.

¿Cuántas veces habremos oído - a hermanos, hijos, primos, sobrinos... - aquello de: mamá, ¿por qué esto es así? ¿Y por qué esto es diferente? ¿Y por qué esto es amarillo y esto no??

La mayoría de las veces los padres (ya que suelen ser ellos los principales destinatarios de estas cuestiones trascendentales) siempre tienen una respuesta que satisfaga la insaciable curiosidad del niño, y que le permita (al menos durante unas horas) un breve periodo de paz "no - questions".

Pero en ocasiones, algunos padres pueden encontrarse ante la siguiente pregunta: Mamá, ¿por qué no puedo comer pan? ¿Por qué mi amiguito come eso y yo no puedo? ¿Por qué soy celíaco? Y ahí está la gran cuestión: explicarle a un niño de corta edad qué es el gluten, ser celíaco, y la importancia de su responsabilidad hacia la dieta estricta sin gluten y el cuidado con los alimentos.

Estoy segura de que, finalmente, los padres sabrán explicarle perfectamente al niño qué es ser celíaco, pero nunca viene mal una ayuda extra que facilite esta tarea.

Muchos de vosotros seguramente ya conocereis la página web de la marca italiana Schär; para el resto, os presento aquí su página web dedicada a los niños: www.123milly.com/es, que, sin ánimo de hacer publicidad, he considerado muy interesante.

En la página los niños tienen apartados de recetas (con subapartados tan interesantes como las Reglas de Milly, donde les explican la importancia de cocinar con alimentos sin gluten, o la importancia de utilizar sólo sus utensilios de cocina...); un apartado en el que encontrarán el comic de Milly (y que además pueden recibir gratuitamente en sus casas); un apartado con un montón de juegos y manualidades; y el apartado titulado Sé listo, con los siguientes temas: ¿Qué es la Celiaquía?, Pirámide nutricional, Concurso Culinario, Mi día sin Gluten, Vivir sin Gluten, donde de una manera muy clara y directa les explican todo lo relacionado con la EC.

Vamos, una gran ayuda que permitirá a los niños conocer mejor la EC de una manera clara en la que ellos se sentirán protagonistas, y aprenderán rápidamente la importancia de una dieta sin.

Milly, la pequeña libélula azul celíaca de Schär